Tarte au citron meringuée : à ma façon

Après vous avoir montré comment je prépare le lemon curd, je veux vous montrer une des recettes où je l’utilise. Dans cette préparation, il peut être utilisé soit après la cuisson de la pâte brisée au four, puis ajouter la crème froide, soit directement au four avec la pâte brisée.

Chez moi, j’aime beaucoup la deuxième version, le lemon curd devient doré et légèrement plus acide à la cuisson, ce qui contraste fortement avec la douceur de la meringue.

Je prépare généralement la crème la veille, j’en fais beaucoup pour diverses recettes, et le lendemain je fais la pâte brisée, je la mets dans le moule, je pique le fond avec les dents d’une fourchette, je la remplis de lemon curd et je la fais cuire.

Mais voyons en détail comment je procède.

Tarte au citron meringuée : à ma façon

Ingrédients pour 2 fonds de pâte brisée

  • 250 grammes de farine 00
  • 110 grammes de sucre
  • 113 grammes de beurre en morceaux (à température ambiante)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • le zeste râpé d’un citron

Pour le lemon curd

  • 160 g de sucre
  • 110 ml de jus de citron
  • le zeste de deux citrons
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 entier
  • 85 g de beurre à température ambiante

Pour la meringue

  • 3 blancs d’œufs
  • 135 g de sucre
  • 35 g d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation

Préparons d’abord la crème.

Mettons-la au réfrigérateur et procédons à la réalisation de la pâte brisée.

Avec le dos d’un couteau, couper le beurre en morceaux et le placer dans un bol. Ajoutez le sucre, une pincée de sel et le zeste de citron et commencez à travailler du bout des doigts pour libérer les huiles du zeste. Ajoutez maintenant le beurre et faites-le bien ramollir, puis incorporez les 3 jaunes d’œuf. Nous ajoutons la farine en deux étapes.

Pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Étaler la pâte brisée entre deux feuilles de papier sulfurisé et la placer dans un moule de 24 cm avec du papier sulfurisé (les doses que je vous ai données sont pour 2 fonds).

On perce avec les dents d’une fourchette, on ajoute le lemon curd et on coupe les bords superflus.

On fait cuire au four ventilé à 170 degrés pendant environ 25 minutes.

Pendant ce temps, placer les 3 blancs d’œufs dans une boule, ajouter une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Placer une petite casserole avec le sucre et l’eau sur la cuisinière. Portez à ébullition.

Dès que l’eau arrive à ébullition et que le sucre est dissous, ajouter rapidement les blancs d’œufs en faisant tourner le fouet.

Nous montons le mélange en meringue et le plaçons au réfrigérateur.

Lorsque notre entrecôte est cuite, nous la sortons du four et la laissons refroidir.

Dès qu’elle est complètement froide, nous passons à la décoration.

Mettre la meringue dans une poche à douille et former de belles petites touffes sur toute la surface. Nous pouvons maintenant les placer directement dans le réfrigérateur ou, si nous disposons d’un chalumeau, nous pouvons créer un effet de brûlure.

Nous les plaçons au moins une demi-heure au réfrigérateur avant de les servir.

Bon appétit et à la prochaine !