Ragoût bolognais : ma recette
Ragù rime avec vertu, celle de la cuisson lente, prolongée dans le temps, suivie avec amour et savamment répétée de génération en génération. S’il est vrai que le ragù bolognais est une institution pour nous, Italiens (et pas seulement ! car il est apprécié dans le monde entier), il est également vrai que chaque famille a toujours transmis une petite variation personnelle, introduite par hasard, par choix, par amour peut-être. Qui sait ! Si j’aime inconditionnellement mon ragù napolitain, je me laisse emporter par ma belle-mère Elda , une Doc émilienne, et avec cette sauce j’enrichis spaghettis, tagliatelles, agnolotti, puis je prépare des lasagnes, ou je la sers avec de la polenta. Bref, quelle que soit la manière, le résultat est toujours agréable.
Le secret, comme dans toutes les recettes, est de choisir des ingrédients de la plus haute qualité : la viande ne doit pas être trop maigre, le passé doit être corsée, l’oignon, le céleri et la carotte parfumés, l’huile fine, le vin aussi ! Bref, pour réussir un véritable manuel, il ne faut négliger aucun détail.
Prenons le temps qu’il faut pour bien cuisiner, au moins trois heures, nous serons amplement récompensés !
Mais ne perdons pas de temps, commençons !
Ragoût bolognais : ma recette
Ingrédients
Pour préparer la sauce à la viande, il faut
- 600 g de bœuf haché (pas trop maigre)
- 300 g de porc haché (pas trop maigre)
- 1 litre de purée de tomates (rustique)
- 1 oignon cuivré
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- huile d’olive extra vierge à volonté
- 100 ml de vin rouge (blanc également)
- sel à volonté
- poivre à volonté
Préparation
Tout d’abord, nous épluchons les légumes et l’oignon, nous les coupons en très petits cubes avec une demi-lune et nous les plaçons dans une grande casserole haute, nous les arrosons d’huile et nous les faisons revenir lentement pendant 5 minutes.
Ajoutez ensuite la viande hachée (porc et bœuf) et écrasez-la à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une fourchette. Faire revenir pendant une dizaine de minutes à feu doux pour libérer la graisse et assécher le liquide. Lorsque la viande est dorée et qu’il n’y a plus de liquide de cuisson, nous déglaçons avec le vin et le laissons s’évaporer complètement.
C’est là que la magie opère ! Toutes les saveurs se mélangent de façon sublime et la cuisson prolongée que nous devons faire servira à les sceller.
Lorsqu’il ne reste plus de traces de vin, nous pouvons verser la purée de tomates. Vidons la bouteille, puis remplissons-la à moitié avec de l’eau, vissons le bouchon, secouons-la et versons-la dans la casserole, en maintenant le feu à une température moyenne-élevée. Dès que l’eau recommence à bouillir, placez la casserole dans le petit cuiseur et mettez-le sur feu doux. Laissez cuire pendant environ 3 heures avec le couvercle en place mais légèrement décalé sur le côté pour permettre à la vapeur de s’échapper. De temps en temps, vérifiez-le et retournez-le avec la louche. Si elle devient trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
Une fois le temps nécessaire écoulé, éteignez le gaz, salez, poivrez et vérifiez que notre ragoût est cuit : l’huile doit être remontée à la surface et le ragoût doit être corsé et crémeux.
Nous pouvons l’utiliser immédiatement pour assaisonner notre plat de pâtes préféré, ou le conserver dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours au maximum. Ou encore la congeler en portions individuelles pour l’avoir toujours à portée de main.
Et vous ? Comment le préparez-vous habituellement ? Le faites-vous également cuire lentement ?
