Morue salée à la mode de Vicence à ma façon
Morue salée à la mode de Vicence est aussi un plat typique de la Vénétie, dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières régionales pour s’imposer dans tout le bel-pays et au-delà ! C’est précisément pour cette raison que j’ai décidé de le préparer en suivant ma propre recette, avec quelques variations très personnelles.
La base est un soffritto cuit lentement, les anchois sont ensuite fondus dans la poêle.
Le grand protagoniste de ce plat est le stockfish, car à Vicence la morue séchée est aussi appelée communément « baccalà ». Je le laisse tremper pendant trois jours et je le sèche pendant la nuit. Ce n’est qu’à la fin de cette procédure que je me consacre à la préparation proprement dite du plat. Je pars donc du principe que vous avez, vous aussi, suivi toutes les étapes pour faire tremper parfaitement votre poisson et je commence directement la préparation. C’est le lait qui rendra la chair du poisson très savoureuse, en le faisant cuire pendant 4 ou 5 heures, il doit « pipare », un terme qui rend bien l’idée de l’huile en ébullition lente et continue !
Nous tenons compte du fait que cela prendra beaucoup de temps, mais le résultat est indescriptible.
S’il ne disparaît pas à la vitesse de l’éclair, nous pouvons le conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, scellé dans un récipient hermétique.
Voici tous les détails !
Morue salée à la mode de vicence : la recette
- Difficulté : Facile
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 360 min
- Pour : 6 personnes 6 personnes
- Coût : Moyen
Ingrédients :
- stockfish (type araignée) 1 kg
- oignons blancs 300 grammes
- anchois à l’huile 5 ou 6 filets
- farine 00 au goût
- gros sel au goût
- lait entier 160 ml
- crème 80 ml
- fromage parmesan 25 grammes
- poivre noir au goût
- huile d’olive extra vierge 160 ml
- 1 feuille de laurier
- persil à volonté
Le poisson idéal est l’araignée de mer, originaire de Norvège, qui doit être trempée pendant 3 jours, comme je l’ai déjà mentionné.
On peut le faire tremper dans un bol d’eau, en le changeant toutes les 6 à 8 heures, ou dans une baignoire avec très peu d’eau courante.
Préparation
Ensuite, nous hachons finement l’oignon et nous égouttons les anchois de leur huile. Transférer le tout dans une poêle antiadhésive et ajouter un généreux filet d’huile. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois et laisser cuire à feu très doux pendant 50 à 60 minutes. Les anchois doivent fondre et les oignons flétrir ; à la fin de la cuisson, le mélange aura une couleur bronze.
Pendant ce temps, nous ouvrons le stockfish en laissant la peau intacte et nous retirons les arêtes, une à une. Nous les sentons sous le doigt.
On étale sur une moitié une très fine couche de crème d’anchois et d’oignons, on ajoute une pincée de gros sel, un peu de poivre et on saupoudre de farine (j’utilise une passoire et je la mets comme du sucre glace). Refermer le tout comme un sandwich et le couper en morceaux d’environ 5 ou 6 centimètres chacun.
Prenons une grande casserole (j’en utilise une en fonte) qui peut contenir toute la morue, en la gardant bien serrée, saupoudrons le fond avec la moitié du reste de l’assaisonnement aux oignons et aux anchois et disposons le poisson à l’intérieur, verticalement et l’un à côté de l’autre. Recouvrir avec l’autre moitié de l’assaisonnement restant, saupoudrer d’un peu de farine (toujours à l’aide de la passoire), poivrer, saupoudrer d’un peu de gros sel et de parmesan, puis ajouter le lait, la crème et l’huile d’olive extra vierge (160 ml). Nous devons recouvrir complètement notre stockfish. À ce stade, nous ajoutons une feuille de laurier, nous mettons le couvercle, mais nous le laissons légèrement soulevé pour que la vapeur s’échappe, et nous le faisons cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures, en le déplaçant le moins possible.
Après cette période, notre morue sera très douce et blanche. Elle aura un arôme intense et aromatique.
Ajoutez un peu de persil haché avec le croissant de lune et servez !
Voici ma recette spéciale ! Et vous, qu’en pensez-vous ? Avez-vous des suggestions ou des secrets à me confier ?
