Lasagnes napolitaines de Carnevale : recette familiale
La lasagne du carnaval napolitain est un plat traditionnel de ma région. Lorsque j’étais enfant, j’attendais avec impatience cette période de l’année et je prévoyais le moment où je pourrais enfin la dévorer, car ma mère était un véritable maître en cuisine et ce plat était divinement réussi.
Si vous ne la connaissez pas, il est inutile d’essayer d’en imaginer la saveur car il faut absolument la goûter pour en saisir toutes les nuances : les pâtes aux œufs (à l’époque strictement artisanales), la sauce à la viande qui cuit pendant des heures et des heures à feu très doux et qui ronronne sur le gaz, les boulettes de viande frites de la taille d’une noisette, la ricotta, le salami napolitain, le fromage de brebis, le fior di latte et les œufs durs. Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche.
Et je ne peux pas résister, il faut absolument que je me précipite sur la cuisinière et que je les prépare, même un mois à l’avance ou presque, parce que j’ai vraiment envie de vous montrer cette recette.
Je vais maintenant vous expliquer comment je procède.
Lasagnes napolitaines de Carnevale : recette familiale
Pour préparer les lasagnes du carnaval napolitain, il faut
pour les lasagnes
- 3 œufs
- 300 g de lasagnes fraîches
- 450 g de mozzarella (la laisser au réfrigérateur pendant une nuit dans un récipient pour qu’elle sèche)
- 50 g de fromage pecorino
- 50 g de parmesan
- 400 gr de ricotta de brebis ou de vache
pour le ragoût
- côtes de porc (tracchiulelle), 2
- saucisse de porc (pezzentella), 2 morceaux
- muscle de bœuf, 600 g
- grondin de porc, 500 g
- oignon doré, 1 (j’utilise l’oignon Montoro)
- purée de tomates, 2,5 litres
- vin rouge, ½ verre
- laurier, 2 feuilles
- concentré de tomates, 1 cuillère à soupe
- huile, selon le goût
- sel, selon le goût
- huile d’olive extra-vierge
pour les boulettes de viande
- 1 petit œuf
- 250 g de viande hachée
- 60 g de chapelure (ou de pain rassis)
- 40 g de parmesan
- sel et poivre à volonté
- persil à volonté
- 1 gousse d’ail
Ingrédients à ajouter aux lasagnes
- 100 g de salami napolitain
- 3 ou 4 œufs durs
Avec ces doses, on obtient environ 8 portions.
Tout plat traditionnel nécessite une cuisson lente, prolongée et soignée. Il fut un temps où la cuisine n’était pas une affaire de hasard, mais un engagement total, absorbant le temps et l’énergie de nos grands-mères dans la préparation de leurs délices. Reposons notre esprit et répétons sans hâte leurs gestes habiles.
Je vous conseille de préparer le ragoût la veille et de prendre votre temps.
Préparation :
Dans une grande casserole, mettre un peu d’huile d’olive extra vierge, verser les morceaux de viande et bien les faire dorer de tous les côtés. Retirez-les de la casserole et faites revenir l’oignon avec une feuille de laurier dans le reste de la sauce (l’oignon restera doré et ne brûlera pas). Dès que l’oignon commence à brunir, remettre la viande rissolée dans la casserole et la laisser prendre de la saveur.
Laissez le vin rouge s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la cuillère à soupe de concentré de tomates, remuez jusqu’à ce qu’elle se dissolve, puis ajoutez la purée de tomates et le sel. Laissez mijoter à feu moyen pendant quelques minutes. Lorsque le ragoût commence à mijoter, baissez le feu, mettez le couvercle, mais placez-le de manière à ce qu’il soit légèrement surélevé d’un côté pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faites cuire le ragoût napolitain pendant au moins 6 heures, en vérifiant de temps en temps et en remuant à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter qu’il ne colle.
Passons aux boulettes de viande. Mélanger dans un grand bol : l’œuf, la viande hachée, le pain (haché grossièrement au mixeur), le sel, le poivre, l’ail écrasé, le persil et le parmesan. Lorsque le mélange est bien lié, former de nombreuses petites boules, puis les plonger dans une casserole d’huile bouillante (quelques-unes à la fois, pas toutes en même temps !) et les faire dorer de chaque côté. Les égoutter à l’aide d’une écumoire et les éponger.
Nous nous consacrons à l’assaisonnement et, dans un bol, nous travaillons la ricotta avec une partie de la sauce ragoût pour l’assouplir parfaitement.
Préparez une grande casserole avec de l’eau bouillante légèrement salée, versez quelques gouttes d’huile et faites bouillir les feuilles de pâtes pendant quelques minutes (si vous voulez sauter cette étape, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de pâtes prêtes à l’emploi, celles qui vont directement au four). Sortez-les et séchez-les sur un torchon propre.
Enfin, faire bouillir les œufs pendant une dizaine de minutes, les laisser refroidir et les écaler. Les couper en tranches ; couper également la mozzarella et le salami napolitain en tranches.
Et maintenant, nous pouvons vraiment préparer nos lasagnes napolitaines.
L’assemblage :
Nous préchauffons le four à 200°C.
Saupoudrer le fond d’un plat à four d’une louche de sauce à la viande et disposer la première couche de pâte de manière à ce qu’elle couvre toute la surface. Répartir ensuite la ricotta, disposer les œufs, les tranches de fromage frais et le jambon, saupoudrer de parmesan et ajouter les boulettes de viande.
Nous continuons ainsi jusqu’à ce que tous les ingrédients soient terminés et nous cuisons pendant seulement 30 minutes !
Nous cuisons et servons ce chef-d’œuvre traditionnel de ma ville !
Notre travail sera récompensé par une ovation, ma parole !
