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Une génoise, une couche de mousseline, des fraises et une massepain pour finir. Ce grand classique de la pâtisserie française a été revisité 1000 fois, mais la version traditionnelle reste la meilleure.

 Les fraises (de France et très mûres) apportent fraîcheur et équilibre parfait à cette glace à la dégustation.

Ingrédients :

– 1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm

– 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois

Crème mousseline :

– 250 g de sucre

– 70 g de farine

– 250 g de beurre pommade

– 1 gousse de vanille

– 40 g de kirsch

– 500 g de lait

– 4 œufs

Sirop :

– 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne

– 60 g de kirsch

Décor :

pâte d’amande verte

– roses en pâte d’amande

– feuilles en pâte d’amande

Préparation :

Comment préparer ce FRAISIER CLASSIQUE !

Crème Mousseline :

Coupez la gousse de vanille en deux. Utilisez la lame pour gratter les graines et ajoutez-les au lait froid.

Ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition

Verser le reste de sucre en poudre sur l’œuf entier.

Blanchir le mélange au fouet… et ajouter la farine. Mélanger.

Verser le lait bouillant  en remuant au fouet. Mélanger.

Transférer le mélange dans une casserole  et chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème soit épaisse et  homogène.

Versez la crème fouettée dans le bol du mixeur en prenant soin d’enlever la  vanille, puis battez à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux… jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Goûter la glace au Kirsch en l’ajoutant en dernier. Mélanger.

 Assemblage :

Préparez tous les ingrédients.

Diviser la génoise en deux pour former 2 fines couches.

Placer le châssis 28 x 21 cm sur la plaque de cuisson. Placez au bas du cadre un carton jaune découpé à dimension qui servira de support au fraisier. Par conséquent, il sera plus facile de le manipuler une fois terminé.

Placez une base en mousse sur le cadre (miettes vers le haut). Cette taille doit être légèrement inférieure à la taille du cadre (par exemple, 27 x 20 cm).

Biscuits ciselés au sirop de sucre de canne mélangé au kirsch.

Disposez les fraises autour du cadre. Au lieu de placer la fraise entière coupée en deux, je préfère trancher les fraises,  on obtiendra donc un résultat un peu différent que des fraises ordinaires avec des fraises bien rondes.

Faites ceci sur les 4 côtés intérieurs du cadre.

Ajouter 1/3 de la crème mousseline et estomper dans les coins à l’aide d’une petite spatule en métal pour chasser les bulles d’air.

Étendre uniformément sur la base et ajouter les fraises jusqu’à ce qu’elles soient complètement enrobées.

Terminez avec le reste de crème (pensez à réserver  4 à 5 cuillères à soupe). Lisser la surface.

Disposez le deuxième rectangle de la génoise,  mie vers le bas. Piquer la génoise avec le reste de sirop, puis recouvrir  de chantilly.

Lissez la surface avec une spatule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir au moins 1 heure. Ce gâteau ne peut pas être préparé à l’avance puis congelé. Cela est dû aux fruits qu’il contient. Il peut être majoritairement préparé la veille puis consommé dans les 24/48h.

 Enduction :

Enlever tout film alimentaire en contact avec le cutter.

Pétrir les macarons verts du bout des doigts.

Rouler les macarons en une fine couche de quelques millimètres. Utilisez de la fécule de pomme de terre ou de maïs pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail

Roulez-la délicatement sur le rouleau à pâtisserie… et placez-la sur une plaque à pâtisserie légère pour imprimer le motif sur la pâte (c’est un sens). vous pouvez faire des biscuits, ici je l’ai juste utilisé pour marquer le motif sur le massepain). Appuyez fermement pour que le motif s’imprime, en faisant attention de ne pas pénétrer les macarons.

Roulez les macarons sur votre rouleau à pâtisserie.

Déposer délicatement la pâte d’amande sur l’arbousier, face imprimée vers le haut.

Ajuster la pâte d’amande… et couper l’excédent au rouleau à pâtisserie en roulant doucement sur les bords.

Retirez l’excédent de pâte d’amande… puis retirez délicatement les rondelles des fraises. Afin de ne pas gâcher la décoration en pâte d’amande, j’ai voulu séparer le fraisier du dessous en le posant sur une base plus épaisse et plus petite, puis en faisant glisser le cadre très doucement vers le bas.

Terminez la décoration avec quelques roses et feuilles d’amandier. Réfrigérer jusqu’au moment du dessert. Je recommande de sortir les fraises du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de servir. Ce sera meilleur et plus crémeux.

Votre savoureux FRAISIER est prêt !