Le Fraisier classique est un incontournable de la pâtisserie française, alliant une génoise légère, une crème mousseline onctueuse, des fraises fraîches et une décoration en pâte d’amande. Voici la recette traditionnelle, idéale pour les grandes occasions et les amateurs de desserts raffinés.

Ingrédients

Génoise :

  • 1 génoise cuite en plaque (40 x 30 cm)

  • 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois

Crème Mousseline :

  • 250 g de sucre

  • 70 g de farine

  • 250 g de beurre pommade

  • 1 gousse de vanille

  • 40 g de kirsch

  • 500 g de lait

  • 4 œufs

Sirop :

  • 1/4 litre de sirop à 30° Baumé ou de sirop de sucre de canne

  • 60 g de kirsch

Décor :

  • Pâte d’amande verte

  • Roses en pâte d’amande

  • Feuilles en pâte d’amande

Préparation

Crème Mousseline :

  1. Infusion de vanille : Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les au lait froid avec la moitié du sucre, puis portez à ébullition.

  2. Préparation de la base : Mélangez le reste du sucre avec les œufs, fouettez pour blanchir le mélange. Ajoutez la farine et mélangez bien.

  3. Cuisson de la crème : Versez le lait bouillant sur le mélange d’œufs tout en remuant. Transférez dans une casserole et chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne homogène.

  4. Refroidissement et ajout du beurre : Versez la crème dans un bol, retirez la gousse de vanille, puis laissez refroidir. Lorsque la crème est froide, incorporez le beurre ramolli en morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse.

  5. Ajout du Kirsch : Enfin, ajoutez le kirsch à la crème, mélangez bien.

Assemblage :

  1. Préparez la génoise : Divisez la génoise en deux fines couches et placez le châssis sur une plaque de cuisson. Découpez un carton jaune à la taille du cadre pour faciliter le montage du fraisier.

  2. Garniture de la génoise : Placez une base de génoise dans le châssis. Imbibez-la avec le sirop de sucre de canne mélangé au kirsch.

  3. Disposer les fraises : Disposez des fraises coupées en tranches autour du cadre, en les appuyant légèrement pour qu’elles soient bien en place. Répartissez la crème mousseline au centre et ajoutez des fraises sur le dessus.

  4. Terminer avec la deuxième génoise : Placez la deuxième couche de génoise sur la crème, puis imbibez-la avec le reste de sirop. Recouvrez le tout de chantilly et lissez la surface.

  5. Réfrigérer : Couvrez le gâteau de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou jusqu’à ce que le fraisier soit bien pris.

Enduction et Décoration :

  1. Préparez la pâte d’amande : Pétrissez la pâte d’amande verte et étalez-la en une fine couche. Utilisez de la fécule de pomme de terre pour éviter qu’elle ne colle.

  2. Décoration : Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et coupez l’excédent. Décorez avec des roses et des feuilles en pâte d’amande.

  3. Finition : Laissez refroidir au réfrigérateur avant de servir. Sortez le fraisier du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le déguster pour une meilleure texture.

Votre savoureux Fraisier classique est prêt à être dégusté !