J’aime autant la parmigiana de courgettes que la parmigiana d’aubergines, même lorsqu’elles sont rôties et non frites. Bien sûr, la recette classique de ma grand-mère, dont je vous laisse le lien, est pour moi inégalée, mais de temps en temps, j’aime changer. Cette recette a fait fureur dans mon petit restaurant. Même un Anglais a été séduit par son goût et y est revenu tous les jours pendant toute la durée de ses vacances.

Je voudrais apporter une petite précision, j’ai deux façons de griller les courgettes, l’une est simple et c’est celle que j’utilise si je veux une version légère, la seconde (celle que j’utilisais dans mon restaurant) pour avoir une courgette parmigiana bien grillée.

Et c’est cette dernière façon que je vais vous présenter aujourd’hui dans cette recette.

Voulez-vous le préparer avec moi ? C’est parti !

Courgette rôtie parmigiana : ingrédients et préparation

Pour cette recette, obtenons :

  • 1 kg de courgettes
  • 400 g de scamorza ou mozzarella fumée
  • parmesan râpé au goût
  • 400 g de purée rustique
  • 500 g de purée de datterins
  • 1 branche de basilic
  • 1 oignon moyen ou 2 petits
  • goûter de sel
  • goûter d’huile d’olive extra vierge

N.B : Positionner le moule comme vous le verrez ci-dessous vous aidera à obtenir un résultat sec et jamais aqueux.

Préparation

On peut utiliser de la mozzarella ou de la scamorza, selon les préférences personnelles, mais dans le premier cas, on commence à l’égoutter la veille. Coupez-le en morceaux assez gros et mettez-le dans une passoire. Le placer dans un bol et le mettre au réfrigérateur pour qu’il sèche bien pendant la nuit et ne libère pas trop de liquide pendant la cuisson. Si, par contre, nous voulons utiliser du fromage scamorza, cette étape n’est pas nécessaire.

Nous lavons et coupons les courgettes à l’aide d’une mandoline, finement mais pas trop. disons environ un demi-centimètre. Les laisser sécher pendant une heure ou deux sur un torchon propre.

Nous disposons d’un moule à charnière carré (20 x 20 cm), nous devrons le placer dans une lèchefrite et le maintenir en l’air, en nous aidant d’un moule plus petit que nous placerons en dessous, de manière à ce que l’eau qui pourrait se former pendant la cuisson puisse être dispersée.

Commençons à préparer la sauce. Hacher l’oignon et le faire revenir avec une tige de basilic dans une grande casserole avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge. Versez les deux purées de tomates, salez et laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, nous plaçons la poêle à griller sur la cuisinière, nous la badigeonnons d’huile evo et nous la faisons chauffer. Nous prenons nos courgettes et les plaçons sur le gril. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive extra vierge et faites-les rôtir de chaque côté. Retirez-les à l’aide d’une fourchette.

À ce stade, nous coupons en fines tranches le fromage scamorza (ou la mozzarella si nous la sortons du réfrigérateur) et commençons à assembler notre parmigiana.

Placer une plaque de cuisson renversée (comme sur la photo ci-dessous) sur une lèchefrite et procéder à l’assemblage de la parmigiana.

Étaler un peu de sauce sur le fond, puis faire la première couche de sauce, placer les courgettes sur le dessus. Saupoudrer le parmesan, répartir le fromage scamorza fumé et quelques feuilles de basilic, puis la sauce et continuer avec les courgettes, en continuant dans cet ordre jusqu’à ce que tous les ingrédients soient terminés. Réserver quelques tranches de fromage scamorza et un peu de parmesan.

On termine avec la sauce et on met au four (en faisant attention à ce que le moule à charnière ne glisse pas sur la petite roue) à 200 degrés s’il est statique ou à 190 degrés s’il est ventilé. On laisse cuire pendant 20 minutes, puis on sort du four et on ajoute du parmesan et quelques tranches de scamorza cassées, et on termine la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Lorsqu’elle devient dorée, la retirer du four.

Laissez reposer notre parmigiana pendant un quart d’heure avant de la mettre sur la table.