Plat emblématique du Sud-Ouest de la France, le cassoulet de Castelnaudary est bien plus qu’une simple spécialité régionale : c’est un symbole de la cuisine généreuse, rustique et profondément conviviale. Bonne nouvelle : cette version authentique, simple et économique, est à la portée de tous, même des cuisiniers débutants.

Préparé à base de haricots blancs, de viandes mijotées et d’un bouillon maison riche en saveurs, ce cassoulet est un plat complet, savoureux et idéal pour les grandes tablées ou les repas de fin de semaine. Avec sa cuisson lente au four et sa croûte dorée que l’on enfouit patiemment, il offre une expérience culinaire traditionnelle à refaire encore et encore.

Pourquoi le cassoulet de Castelnaudary est-il si spécial ?

  • Plat complet à base de produits simples et locaux

  • Riche en protéines, fibres et saveurs

  • Convivial, idéal pour les repas familiaux ou entre amis

  • Peut être préparé à l’avance et réchauffé pour encore plus de goût

Ingrédients pour un cassoulet traditionnel (6 à 8 personnes)

  • 400 g de haricots blancs lingots

  • 1 confit de canard (1 cuisse ou plus selon goût)

  • 4 saucisses de Toulouse

  • 400 g d’échine de porc

  • 4 tranches de poitrine de porc ou lard salé

  • 1 jarret de porc

  • 100 g de couenne de porc

  • 1 ou 2 oignons

  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc

  • 100 g de carottes

  • 1 ou 2 gousses d’ail

  • Thym, laurier, persil

  • Sel et poivre

Préparation pas à pas du cassoulet de Castelnaudary

1. Préparer les haricots blancs

  • Tremper les haricots secs la veille dans de l’eau froide.

  • Le lendemain, les blanchir 5 minutes dans une eau portée à ébullition, puis jeter cette eau.

2. Préparer le bouillon

  • Dans une grande marmite, faire cuire les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les légumes (carotte, oignon, poireau).

  • Assaisonner, filtrer, récupérer les couennes.

3. Cuire les haricots

  • Cuire les haricots dans le bouillon filtré, environ 30 à 45 minutes : ils doivent rester entiers mais tendres.

4. Préparer les viandes

  • Dégraisser doucement le confit de canard à la poêle.

  • Faire dorer l’échine, le jarret et la poitrine dans la graisse du confit.

  • Faire rissoler les saucisses à la fin.

Montage du cassoulet dans la cassole

  • Dans une cassole en terre cuite, tapisser le fond avec les couennes.

  • Ajouter un tiers des haricots.

  • Disposer les viandes (confit, jarret, échine, lard).

  • Recouvrir avec le reste de haricots.

  • Terminer par les saucisses en surface, partiellement enfoncées.

  • Verser le bouillon jusqu’à hauteur des haricots.

  • Poivrer.

Cuisson lente et traditionnelle

  • Enfourner à 150–160°C pendant 2 à 3 heures.

  • Pendant la cuisson, enfoncer la croûte formée sur le dessus (jusqu’à 7 fois, selon la tradition).

  • Ajouter du bouillon chaud si nécessaire, sans noyer les haricots.

Conseils et astuces pour réussir votre cassoulet

  • À préparer la veille : il n’en sera que meilleur le lendemain.

  • Pour le réchauffer : 1h30 à 2h à 150°C au four.

  • Servir dans sa cassole, bien chaud et bouillonnant.

Un plat du terroir à redécouvrir chez soi

Le cassoulet traditionnel de Castelnaudary est un hommage vivant à la cuisine du Sud-Ouest : généreuse, réconfortante et profondément authentique. Préparé avec patience et amour, il réunit à lui seul l’art de vivre à la française et la chaleur des repas partagés.