Casatiello napolitain classique : recette familiale
La tradition napolitaine veut que sa majesté le casatiello ouvre le somptueux repas du dimanche de Pâques, mais il est également vrai que dans certaines familles, le casatiello est préparé pour le lundi de Pâques, avec du fromage et de la charcuterie laissés par le déjeuner de la veille.
Bien entendu, chaque cuisinier napolitain l’adapte comme il l’entend.
Aujourd’hui, je veux vous montrer la version classique de cette merveille. Seuls ceux qui ne l’ont jamais goûtée peuvent penser qu’elle est trop complexe et qu’elle ne vaut pas la peine d’être réalisée. Il suffit de suivre mes étapes et le résultat sera satisfaisant, même si le plat est très nutritif et un peu gras, la Sainte Pâque mérite une fête avec tous ses atours et une évasion de la règle après le long Carême est plus que méritée !
Mais venons-en à la recette.
Casatiello napolitain classique: Recette de grand-mère
Pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants
- 700 grammes de farine
- 90 grammes de saindoux + 70 grammes
- 375 grammes d’eau tiède
- 15 grammes de levure de bière
- 1 cuillère à café de malt ou de miel
- fromage pecorino romano râpé à volonté
- sel et poivre à volonté
- 100 g de cigares de porc
- 3 + 3 œufs
- 550 g de salami et de fromage
Préparation
Tout d’abord, nous dissolvons la levure de bière avec le malt dans un verre d’eau tiède (nous prenons l’eau du total de la recette).
On met la farine dans le pétrin planétaire, on ajoute deux cuillères à café de poivre et l’eau avec la levure. Ajouter le reste de l’eau, sans oublier d’ajouter une pincée de sel pendant le pétrissage. Lorsque la pâte est bien incorporée, ajouter les 90 grammes de saindoux, petit à petit. Laisser absorber le saindoux à chaque fois avant d’ajouter le suivant.
Arrêter le batteur planétaire, fariner légèrement le plan de travail et pétrir la pâte plusieurs fois. Placer la pâte dans un saladier et la recouvrir d’un linge. Laisser lever pendant quelques heures (jusqu’à ce qu’elle double de volume).
Une fois le temps nécessaire écoulé, nous prenons la pâte et, après avoir fariné à nouveau la planche à pâtisserie, nous la versons. Replier délicatement la pâte en un rectangle. Réserver une bande de pâte pour la décoration finale.
Nous étalons soigneusement un peu de saindoux sur la surface du rectangle. Nous saupoudrons abondamment de fromage pecorino et nous disposons la charcuterie et le fromage sur le dessus : cigares de porc, salami, jambon, lard, scamorza, provolone doux ou piquant. Nous cassons les 3 œufs durs et les ajoutons à l’ensemble.
On commence à rouler. Enrouler le rectangle pour former un boudin et le placer dans un moule à beignets de 28 cm de diamètre (que nous avons graissé avec du saindoux) : couvrir d’un torchon et laisser lever pendant une heure.
Laver et sécher les 3 autres œufs, lorsque notre casatiello est bien levé, les placer sur le dessus et les bloquer avec deux bandes de pâte croisées (celles que l’on a gardées de côté). Nous étalons un peu plus de saindoux sur la surface et nous mettons au four à 180 degrés pendant une heure.
Bon appétit !
