La tarte à l’amandine est un gâteau aux amandes, comme le dit le mot lui-même ! Oui, car cette recette appartient à la tradition pâtissière française, et amande signifie bien amande.
La base est une pâte brisée au beurre, flagrante grâce à un petit stratagème. Une fois pétrie, elle doit reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure, comme chacun sait, mais ce n’est pas suffisant. Il faut l’étaler, la placer sur le moule, la faire bien adhérer et la remettre au réfrigérateur pendant une demi-heure. Ce double refroidissement assure la compacité de la pâte et plus encore. Le choc thermique qu’il subira dans le four le rendra plus friable que jamais.
La garniture a une texture crémeuse et moelleuse, le nappage est croustillant et invitant, recouvert d’un sirop sucré qui le rend irrésistible grâce à la présence de gélatine. En bref, cela ressemble à un chef-d’œuvre inatteignable, mais c’est tellement simple.
Tarte à l’amandine : ingrédients et préparation
Pour cette recette, il faut
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 40 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’eau
Pour la crème d’amande
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 150 g de farine d’amandes
- 1 œuf
- 40 ml d’eau
Pour la surface
- 100 g d’amandes effilées
- 40 g de sucre
- 50 ml d’eau
- ½ feuille de gélatine
Avec ces doses, nous préparerons une tarte de 20 cm de diamètre, en graissant le moule à gâteau prévu à cet effet et en le gardant à portée de main.
Préparation
Commençons à préparer la pâte brisée. Ramollir le beurre et le mettre dans un bol. Nous ajoutons la farine et pétrissons les ingrédients avec les mains jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le sucre et l’eau et continuer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
Filmez-la avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure pour qu’elle se raffermisse.
Au bout de ce temps, la reprendre et l’étaler au rouleau sur une planche à pâtisserie légèrement farinée. Il faut veiller à ce que l’épaisseur soit assez fine, de l’ordre de 5 millimètres.
Nous posons notre moule sur le disque de pâte obtenu et, à l’aide d’un couteau, nous découpons un cercle un peu plus large que le moule à gâteau. L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie et le placer dans le moule, le faire adhérer au fond et aux bords en appuyant légèrement. Piquer avec les dents d’une fourchette et placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Nous préchauffons le four à 170°. Enfournons-le pendant une dizaine de minutes.
Consacrons-nous à la garniture. Crémer le beurre avec une spatule, puis ajouter le sucre, la farine d’amandes, l’eau et l’œuf. Nous continuons à mélanger avec la marisa jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et consistante.
Transférer le tout à l’intérieur de notre base et niveler la surface. Répartir les amandes tranchées sur le dessus. Décorez avec soin, puis mettez au four pendant 30/35 minutes (toujours à 170°), jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Préparons le vernis. Laissez la feuille de gélatine se réhydrater dans un bol d’eau très froide. Pendant ce temps, placez l’eau et le sucre dans une petite casserole et faites chauffer à feu vif.
Nous pressons la gélatine, la plaçons dans la casserole et remuons bien pour la dissoudre complètement. À ce stade, notre sirop sera collant et transparent. Nous le laissons refroidir pendant 5 minutes, puis nous y trempons le pinceau et nous étalons le mélange sur la surface de notre gâteau.
On peut le déguster chaud ou froid, il est toujours délicieux !