Lorsque nous préparons une pizza, ajouter de l’eau à la pâte nous semble évident, mais nous ne tenons pas compte de la température de celle-ci. Ce détail est pourtant beaucoup plus important qu’on ne le pense.
L’eau dans la pâte à pizza
La pâte à pizza est une préparation qui comprend principalement 3 ingrédients : la farine, la levure et l’eau. Les mêmes ingrédients se retrouvent plus ou moins dans toutes les pâtisseries, mais ce sont les proportions et les techniques de levage qui changent. Dans certains cas, la levure utilisée est différente : certains préfèrent le levain, d’autres la levure de bière traditionnelle et d’autres encore la levure sèche. Quoi qu’il en soit, comme nous l’avons vu dans le passé, chacune de ces levures aura une technique différente d’ajout à la pâte et des temps de levage différents. Le type de farine utilisé a également une influence certaine.
Chaque type de farine a une force différente, il est donc important de savoir laquelle choisir pour obtenir le bon résultat. Tous ces facteurs sont pris en compte lors de la préparation de la pâte à pizza, mais il en est un qui est souvent ignoré, à savoir la température de l’eau. Certains l’ajoutent froide, d’autres à température ambiante, d’autres encore tiède ou chaude. Mais quel est le rapport entre la température de l’eau et la préparation ? Eh bien, elle a beaucoup plus d’influence que vous ne l’imaginez, et ce pour des raisons bien précises.
La bonne température selon les experts
Partons du principe que faire une pizza à la maison est une chose, alors que la faire en grande quantité pour des pizzerias ou des activités commerciales en est une autre. Les quantités influencent en effet la levée, la température et cela peut allonger le temps. Mais aujourd’hui, essayons de comprendre concrètement comment l’eau affecte la préparation de la pâte à pizza et comment nous devons nous comporter lorsque nous préparons une pizza à la maison. Essayons de comprendre la relation entre l’eau et la pâte. La température de l’eau peut rendre la pâte plus ou moins malléable, plus l’eau est froide, plus la pâte sera « dure » et donc plus facile à travailler. En revanche, lorsque l’eau est chaude, la pâte a tendance à être collante et donc plus difficile à travailler. Mais tout cela n’est que relatif au résultat final : ce que nous voulons obtenir, c’est une pizza digeste, légère et bien levée. Pour ce faire, il faut veiller à ce que l’eau ne tue pas ou n’inactive pas la levure. Expliquons cela plus en détail.
Lorsque l’on ajoute de l’eau froide à la pâte, la levure n’a aucun moyen de s’activer ou l’effet de fermentation de la pâte est trop ralenti. A l’inverse, si l’on ajoute de l’eau trop chaude à la pâte, on risque de tuer la levure (la levure meurt au-delà de 50°), donc la pâte ne poussera pas du tout. Quelle est donc la solution ? On nous dit souvent d’ajouter de l’eau à température ambiante, mais comme le soulignent les experts en la matière, comment déterminer la température ambiante ? En été, nous avons une certaine température, mais en hiver, nous en avons une autre. En fait, chaque pizzaïolo a sa propre théorie et sa propre idéologie en ce qui concerne la température de l’eau et les différentes étapes de la levée de la pâte. Mais en principe, la règle sur laquelle tout le monde est plus ou moins d’accord est que l’eau doit être ajoutée à une température comprise entre 18°C et 25°C. Cela permet à la pâte de lever de manière optimale, surtout pour les pâtes faites maison.
Les conclusions
En conclusion, nous pouvons dire qu’il n’y a pas de véritables règles, sauf deux : l’eau ne doit être ni trop froide ni trop chaude. Si elle est trop froide, la levure risque de ne pas être activée, si elle est trop chaude, la levure risque de mourir. C’est donc en se basant un peu sur le bon sens et l’expérience que l’on se rendra compte si la température est adéquate en fonction de ce que l’on veut obtenir.
