Pasteuriser les œufs : la méthode la plus simple !
Bonjour à tous, aujourd’hui je vais vous montrer comment je pasteurise les œufs rapidement et facilement. Cette méthode, si l’on y réfléchit bien, nous a été enseignée par nos grands-mères, lorsqu’elles préparaient leur fantastique zabaglione avec tout l’amour dont elles étaient capables.
Si l’on ferme les yeux, on peut tous la voir fouetter les œufs et le sucre avec la légendaire cuillère à café, puis faire cuire le tout lentement, au bain-marie, jusqu’à obtenir ce mélange super crémeux qui restaure le corps et l’esprit. Petite déjà, je l’adorais avec une goutte de café… J’en étais folle !
Pour moi, il était presque automatique de procéder de la même manière pour faire des parfaits. Aujourd’hui, on lit des méthodes alternatives très compliquées, comme faire un sirop d’eau et de sucre, thermomètre en main, pour vérifier qu’il est à température, avant de l’ajouter aux œufs. Franchement, je pense qu’il n’est pas nécessaire de se compliquer la vie de cette manière !
S’il est vrai que la pasteurisation est très importante pour la protection contre les salmonelles, il est également vrai que les bactéries succombent au contact de la chaleur. Prenons l’exemple de la carbonara : la sauce crue se stabilise dès que l’on introduit les pâtes chaudes, sans qu’il soit nécessaire de la traiter au préalable. C’est tout ce qu’il faut, après tout, c’est la vapeur à 100° qui éradique les germes !
Après ces brèves réflexions, je vais vous montrer en détail comment je procède.
La pasteurisation des œufs. ingrédients et Préparation
Bien entendu, il s’agit de doses approximatives qui varieront en fonction de la recette ; il suffit de calculer les quantités proportionnellement.
Exemple d’ingrédients :
- 2 jaunes d’œufs (ou quantité selon votre recette)
- 50 grammes de sucre (ou quantité selon votre recette)
Préparation :
Mettre les œufs et le sucre dans un bol en acier et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Transférer le récipient dans une casserole avec de l’eau et le placer sur la cuisinière.
Nous faisons très attention à ne pas mettre le récipient contenant les œufs en contact avec le fond de la casserole contenant de l’eau.
Nous portons l’eau à ébullition en remuant continuellement les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Lorsque l’eau commence à bouillir, nous continuons à faire cuire les œufs au bain-marie pendant quelques minutes supplémentaires. Le mélange devient alors épais et crémeux.
À ce stade, nos œufs sont pasteurisés et nous pouvons poursuivre la recette.
