Focaccia génoise à pâte brisée. Ma recette !
Bonjour à tous, aujourd’hui je vais vous montrer comment je prépare ma fausse « focaccia génoise ». Il y a quelques années, je tenais un petit bar-restaurant et l’un de mes clients, un Génois de souche, m’a complimentée et m’a dit que ma focaccia était la même que celle que faisait sa mère… J’étais littéralement dans le jus !
Mais trêve de bavardage ! Voici les ingrédients et la procédure.
Inutile de préciser qu’il s’agit d’une variante, car comme nous le savons tous, la focaccia génoise a un temps de levée très long.
Focaccia génoise à pâte courte : croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur
Les ingrédients pour 2 petits pains
- 800 grammes de farine tout usage 00
- 500 ml d’eau tiède ou à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de malt d’orge biologique (le miel convient également)
- 7 grammes de levure de bière fraîche
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge + huile pour la surface
- 2 cuillères à café de sel
- gros sel (sur la focaccia)
1 poignée de farine supplémentaire pour la planche à pâtisserie
Préparation :
Dans le bol en acier du mélangeur planétaire, je mets un peu d’eau tiède et les 7 grammes de levure, je dissous bien la levure avec les mains, puis j’ajoute 1 cuillerée à soupe de malt d’orge, que je dissous également avec les mains. J’ajoute ensuite 4 à 5 cuillères à soupe de farine et je pétris bien le tout. La levure que je viens de former est pâteuse mais sans grumeaux.
Je le laisse reposer pendant 15 à 20 minutes. Lorsque je la reprends, elle a déjà commencé à bouillonner. Je monte le bol en acier dans le batteur planétaire et j’y verse davantage d’eau et de farine. Je démarre le mélangeur planétaire et commence à pétrir. J’ajoute plusieurs fois la farine et l’eau, les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et les 2 cuillères à café de sel. Lorsque la pâte est élastique (elle ne doit pas former une boule), je la retire du batteur planétaire et la transfère sur un plan de travail fariné. Je la plie plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne une boule, je graisse une plaque à pâtisserie et je place la pâte au centre. Je recouvre le tout d’un linge humide et laisse la pâte doubler de volume. Elle doit lever pendant environ 1½ à 2 heures.
Une fois le temps de levée écoulé, je divise la pâte en deux et la place dans les moules appropriés, bien graissés. J’étale la focaccia avec les mains, en tirant d’abord la pâte vers les bords, puis en la touchant avec les doigts pour obtenir les creux classiques de la focaccia.
À ce stade, je couvre à nouveau les moules avec un torchon humide et je les laisse reposer pendant 20 à 30 minutes.
Une fois le temps de repos écoulé, j’ajoute de l’huile à la focaccia et un demi-verre d’eau en l’arrosant avec les mains (si vous avez un vaporisateur, c’est encore mieux). Je saupoudre d’un peu de gros sel et je fais cuire à 250 degrés (si vous avez un four avec une température plus élevée, utilisez-le) jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée, les dernières minutes, je la laisse dans le four en mode grill. Le temps de cuisson varie d’un four à l’autre ; en moyenne, il est d’environ 25 à 30 minutes.
