Le laurier n’est pas seulement une plante aromatique, sa signification intrinsèque renvoie à l’idée d’ennoblissement, de récompense.

Dans l’Antiquité, ses feuilles servaient à orner la tête des héros, des soldats, des athlètes, des poètes ; aujourd’hui encore, on confectionne une couronne tressée pour célébrer les nouveaux diplômés.

Son usage est ancien, son parfum est persistant, ses vertus sont reconnues.

Apprenons à mieux connaître cette épice dans toutes ses variantes.

LE LAURIER ENTRE HISTOIRE ET MYTHOLOGIE

C’est Publius Ovid Nason qui, dans ses Métamorphoses, a couché sur le papier un mythe ancien, celui de l’amour agité entre le dieu Apollon et la nymphe réticente Daphné.

Deux flèches sont tirées de l’arc de Cupidon : l’une d’amour et de passion, l’autre de répulsion et de rejet. La première atteignit Apollon, la seconde Daphné et commença une poursuite du dieu amoureux vers sa nymphe récalcitrante. Il avait ainsi décidé de se venger d’une ancienne offense, Cupidon.

Daphné, désespérée par l’insistance d’Apollon, se réfugie auprès de son père Ladon, un dieu-fleuve, ou auprès de Gaea, la déesse de la Terre, les versions étant ici contradictoires.

La jeune fille supplie, dans un cas comme dans l’autre, d’être transformée en arbre et ses supplications sont entendues.

Apollon, ne voulant pas se priver de la présence de sa bien-aimée, fait une couronne de ses feuilles et s’en entoure la tête.

Depuis, le laurier est symbole de gloire, de pouvoir, de victoire, de renommée et de clairvoyance, à tel point que dans l’Antiquité, il était courant de placer quelques feuilles sous l’oreiller pour provoquer des rêves prophétiques.

Le mythe de l’amour contrarié a particulièrement frappé l’imagination du Bernin, l’un des plus grands artistes italiens, qui l’a immortalisé dans le groupe sculptural Apollon et Daphné réalisé entre 1622 et 1625 et aujourd’hui exposé à la Galleria Borghese à Rome.

La plante est originaire d’Anatolie et de la côte méditerranéenne. Il s’agit d’une plante à feuilles persistantes de la famille des Lauraceae, connue sous le nom botanique de Laurus nobilis.

C’est grâce à son utilisation et à ses propriétés que nous est parvenu le plus ancien savon d’Alep de l’histoire, connu depuis 2 500 ans avant J.-C. et fabriqué en mélangeant de l’huile d’olive et du laurier, à des doses précises.

LES BIENFAITS DU LAURIER

Le laurier possède des propriétés digestives incontestables, apaise et contient les coliques et les gonflements de l’abdomen. Ses vertus expectorantes en font un remède parfait pour soulager les bronches et les débarrasser des mucosités (en cas de symptômes légers).

Elle combat l’arthrite et les douleurs rhumatismales grâce à ses qualités anti-inflammatoires.

Il s’agit d’une plante médicinale, mais aujourd’hui, son utilisation est surtout reléguée à un simple condiment.

On l’utilise dans sa version séchée comme assaisonnement, avec d’autres épices. Mais ses feuilles fraîches sont disponibles toute l’année car il s’agit d’une plante à feuilles persistantes et leur saveur est beaucoup plus forte. De plus, les huiles essentielles qu’il contient sont présentes en plus grande quantité et libèrent le plus de bienfaits.

Elle contient et libère des micronutriments (eucalyptol, géraniol, terpinéol).
Mais il faut savoir l’utiliser ! Si vous l’ajoutez en trop grande quantité et sur les mauvais plats, il risque de masquer les saveurs. Alors apprenons ensemble à l’utiliser en cuisine et au-delà !

MEILLEUR SEC OU FRAIS ?

La grande distribution et les petites épiceries préfèrent désormais commercialiser des feuilles de laurier séchées.

Pourquoi ?

Ses feuilles ont la même forme que celles du laurier-rose, une plante très répandue dans le sud, toxique et très dangereuse pour l’organisme humain (et animal). D’où l’habitude de l’utiliser sec, pour se prémunir de tout risque, qui s’est répandue !

Pourtant, les feuilles de laurier fraîches ont des propriétés supérieures. Nous devrions tous acheter un plant et le cultiver dans un pot ou dans le jardin pour profiter pleinement de ses bienfaits !

COMMENT UTILISER LE LAURIER DANS LES PLATS DE PÂTES

Pour utiliser correctement le laurier dans les plats de pâtes, sans en couvrir la saveur mais en la rehaussant, plusieurs possibilités s’offrent à nous. Quelques feuilles dans un bouillon de blanc de poulet le rendront très savoureux, parfait pour être consommé tel quel ou comme base pour des soupes, des risottos et des rôtis.

Les crèmes de légumineuses telles que les lentilles, les pois chiches et les haricots se transforment en petits chefs-d’œuvre culinaires, mais les pâtes et le riz acquièrent également une saveur encore plus agréable grâce à son utilisation. Mais ne l’ajoutons pas au hasard. Essayons-le dans des pâtes à la saucisse. Nous faisons cuire les pâtes comme d’habitude, nous décortiquons la saucisse et nous la faisons revenir avec du beurre et quelques feuilles de laurier. Nous utilisons cette merveilleuse sauce pour mélanger et assaisonner les pâtes en fin de cuisson et les saupoudrer d’un peu de poivre noir.

Lorsque vous préparez un risotto au romarin, ajoutez également quelques feuilles de laurier, cela intensifiera l’arôme.

Incorporez-le également dans la sauce tomate, il la rendra plus rustique et agréable ; dans le ragù napolitain, enfin, il ne peut manquer.

LE LAURIER DANS LES PLATS PRINCIPAUX

Passons aux plats principaux : le laurier fait merveille sur le gibier, la viande et le poisson. Il transforme les rôtis et les viandes braisées en véritables chefs-d’œuvre. Quelques feuilles – deux, trois au maximum – suffisent à rehausser toutes les saveurs !

Les fruits de la terre nourricière bénéficient également de son arôme incomparable, en premier lieu les châtaignes !

Lorsque nous les ferons bouillir, que nous ajouterons des feuilles de laurier, le résultat final nous séduira.

Essayons aussi avec les oignons : émincez-les et faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez du sel, du poivre et des feuilles de laurier séchées et laissez cuire, en ajoutant progressivement de l’eau s’ils se dessèchent trop.

C’est peut-être sur les pommes de terre au four qu’il est le plus efficace. Il suffit d’en saupoudrer les pommes de terre avant la cuisson.

Nous saupoudrons les champignons frits de feuilles de laurier, ainsi que d’ail et de persil : ils deviendront un plat pour les mille et une nuits.

Les aubergines a beccafico bénéficient également d’un arôme encore plus rond et savoureux avec un peu de laurier séché. Nous grillons les légumes, après les avoir soigneusement coupés en tranches ; nous faisons griller la chapelure avec les pignons et les feuilles de laurier, puis nous utilisons cet assaisonnement pour farcir les aubergines. Rouler les aubergines et les fermer avec un cure-dent, puis les mettre au four pendant 20 minutes à 180°.

UTILISER LE LAURIER EN INFUSION

La première et surprenante utilisation du laurier en infusion est le vinaigre ! Il s’agit d’une recette ancienne, utilisée autrefois pour donner du goût aux plats qu’elle accompagnait et pour éviter tout gaspillage. Surtout si le vinaigre n’était pas de bonne qualité, on utilisait du laurier pour masquer le goût.

Il vaut cependant la peine de le récupérer.

On verse 1 litre de vinaigre de vin blanc dans une petite casserole, on porte à ébullition, puis on insère une quinzaine de feuilles de laurier fraîches.

Laisser refroidir complètement, puis, sans filtrer, transvaser dans un récipient hermétique et laisser décanter pendant 3 semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et des sources de chaleur.

Après cette période, filtrez et transvasez dans une bouteille. Utilisez-le comme vous le feriez avec un vinaigre normal, chaque plat aura un coup de fouet supplémentaire.

En raison de ses propriétés digestives, le laurier peut être consommé sous forme de tisane froide ou chaude, selon la saison. On fait bouillir de l’eau, puis on en détache les feuilles fraîches et on les laisse infuser pendant une dizaine de minutes. Filtrez et dégustez cette décoction, en la sucrant si vous le souhaitez (excellent avec du miel).

Lorsque l’on souhaite enrichir un thé ou une tisane déjà préparés, on peut également l’ajouter à la préparation.

Après un repas copieux, on prépare un « canari ». Pour les non-initiés, il s’agit d’une infusion digestive à base de feuilles de laurier et d’écorces de citron, autrefois utilisée pour faciliter les digestions difficiles. Renouons avec la tradition et essayons de la préparer nous-mêmes !

On porte une casserole d’eau à ébullition, on y ajoute les deux autres ingrédients et on laisse reposer pendant 10 minutes. On filtre et on prend le liquide tel quel ou avec un peu de miel. Le poids de l’estomac disparaîtra en un rien de temps.

LIQUEUR DE LAUREL

N’oublions pas la liqueur parfumée et aromatique que l’on peut faire avec ses précieuses feuilles !

Lavons et séchons une trentaine d’entre elles, puis trempons-les dans 1 litre d’alcool pur et laissons-les décanter pendant une vingtaine de jours dans un endroit frais et sec. Au bout de ce temps, préparons un sirop avec un demi-litre d’eau et 350 grammes de sucre. Porter à ébullition, remuer soigneusement pour dissoudre les grains, puis laisser refroidir complètement. Filtrer l’alcool et le verser dans le sirop, puis le mettre en bouteille (pour plus de détails, cliquer ici).

Enfin, après avoir cuisiné longtemps, si notre maison sent la friture, nous faisons bouillir quelques feuilles de laurier fraîches : les huiles essentielles et les substances volatiles qu’elles contiennent vont s’élever dans l’air, grâce à la chaleur, et éliminer toute odeur !

Et maintenant que nous savons tout sur le laurier, nous ne nous en passerons plus jamais !