C’est une douceur que j’adore mais qui a pratiquement disparu de la pâtisserie.
On l’appelait « tête noire » mais il y a eu une dispute (le nom a été donné à l’époque post-coloniale) et maintenant on l’appelle « meringue au chocolat » ou « tête de chocolat »…
Ingrédients :
– 130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
– 130 g de crème
– 40 g de beurre mou
Pour une meringue :
– 1 blanc d’œuf (30g),
– le double de poids en sucre (60g),
– le jus d’un demi-citron
Préparation :
Comment réaliser la tête de nègre ?
Faire chauffer la crème.
Faites fondre légèrement le chocolat dans une tasse de boisson gazeuse.
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger avec une spatule.
La texture doit être lisse et brillante.
Continuez à faire deux fournées avec la crème restante.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser reposer et conserver à température ambiante.
Pour la meringue :
Préparez des meringues suisses : mélangez tous les ingrédients dans un bol à mélanger.
Mettre la cul-de-poule au bain-marie et fouetter.
Dès qu’il est chaud, retirez le bol du feu et continuez à battre jusqu’à complet refroidissement.
A l’aide d’une poche à douille, chemiser 1/2 du moule sphérique Demarle/Flexipan en laissant un espace pour la mousse.
Pour renforcer la meringue, ajouter une petite boule de meringue au fond du moule.
Cuire à 100°C pendant au moins 2 heures. Ouvrez délicatement le couvercle et remplissez le creux de la meringue de ganache.
Assemblez deux 1/2 boules et recouvrez de ganache (vous pouvez laisser refroidir un peu).
Dans une assiette, versez les pépites de chocolat et roulez la meringue dans les plaques à biscuits pour bien les enrober.
Mordez-vous les dents.
Votre tête de nègre est prête !
