Voici l’incontournable et la traditionnelle recette du cassoulet. Cette recette proposée est originaire de Castelnaudary, une des plus anciennes recette. A servir bouillonnant dans sa casserole comme le veut la tradition. La préparation et la cuisson sont longues mais ca vaut la peine 🙂

vous pouvez gagner du temps en préparant le bouillon la veille.

Les ingrédients:

400 g d’échine de porc
100 g de couenne de porc
1 jarret de porc
1 confit de canard
4 saucisses de Toulouse
4 tranches de poitrine de porc ou lard salé
400 g de haricots blancs type lingot
1 ou 2 gousses d’ail
1 ou 2 oignons
100 g de carottes
1 poireau
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
Thym
Laurier
Persil
Sel et poivre

Préparation: Le cassoulet Traditionnel

Faire tremper les haricots blancs la veille
blanchir les haricots blancs 5min dans de l’eau bouillante et égoutter
Préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille et/ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que: oignon, carotte, poireau… Salez, poivrez. Prévoir une belle quantité d’eau afin d’avoir suffisamment de bouillon pour le cassoulet. Ajouter les gousses d’ail, le thym, le laurier et le vieux lard salé ou les tranches de poitrine. Laisser cuire 45min sur feu moyen à doux, filtrer à l’aide d’un écumoire de temps en temps. à la fin, récupérer les couennes, le volume du bouillon et éliminer le reste (le bouillon pourrait être préparé la veille pour gagner du temps)

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Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (volume de bouillon double de celui des haricots), laisser cuire 30min
pendant ce temps, préparer les viandes: Dans une poêle ou sauteuse, faire sauter le confit de canard. le retirer. dans la graisse du canard, faire rissoler les morceaux de viande de porc pour les dorer. retirer et égoutter. dans la même graisse, faire rissoler les saucisses

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans une casserole en terre cuite: Tapisser le fond de la casserole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants.
Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Compléter la casserole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin.

Mettre au four à 160° pendant 2 à 3h. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. En même temps vérifier que les haricots ne sèchent pas, si c’est le cas il faudra ajouter un peu de bouillon sans noyer les haricots

C’est prêt. servir bouillonnant dans sa casserole évidemment avec un peu de persil par dessus 🙂

Bon appétit 🙂