Les graffes napolitains sont une véritable institution dans mon coin de pays. Autrefois, ils étaient réservés à la période du carnaval, mais aujourd’hui, ils font partie de la street food et on les trouve partout, à tout moment de l’année.

Chaque famille de Campanie a une recette traditionnelle qui se transmet de génération en génération. Je la revois devant la cuisinière, les graffes alignés sur le plan de travail, vérifiant la température de l’huile à l’aide de son cure-dent en bois.

Aujourd’hui, nous pouvons compter sur des thermomètres alimentaires, mais autrefois, nous devions recourir à des instruments rudimentaires. Elle les plongeait un par un dans l’huile chaude, baissait la flamme et les laissait dorer de tous les côtés, les retournait avec deux baguettes pour ne pas abîmer ce cercle parfait, et lorsqu’elle voyait apparaître une ligne blanche sur le pourtour, elle les retirait délicatement et les trempait dans un plat profond rempli de sucre en poudre et de sucre glace. Elle y ajoutait également un peu de zeste aromatisé de nos citrons parfumés, et cette délicatesse leur donnait un goût inimitable, frais et enivrant.

Préparer ces délices est beaucoup plus facile que vous ne le pensez.

Et si nous essayions ensemble ?

Graffe napolitain : ingrédients et préparation

Pour cette recette, il faut

Pour la pâte :

  • 350 g de farine
  • une demi-cuillère à café de sel
  • 25 g de sucre
  • le zeste râpé d’un citron bio
  • 10 g de levure de bière
  • 50 g de beurre
  • 3 œufs entiers
  • 125 ml d’eau

Pour la friture

beaucoup d’huile de graines

Pour décorer

une pincée de sucre glace et de sucre en poudre

Préparation

Nous mettons la farine, le sucre, le sel, les œufs, le beurre et le zeste râpé d’un citron dans le bol du mixeur planétaire (ou dans un grand récipient). Nous émiettons la levure de bière dans l’eau tiède et la dissolvons. Monter le crochet. Commencer à travailler tous les ingrédients à vitesse moyenne, en versant lentement l’eau et la levure.

Continuer à mélanger soigneusement pour obtenir une pâte bien ferme. Transférez-la sur une planche à pâtisserie (ou un plat de service) et couvrez-la d’un bol (ou d’un torchon propre). Laissez-la lever pendant environ 20 minutes.

Une fois ce temps écoulé, prendre la pâte et la diviser en plusieurs morceaux d’environ 100 grammes chacun (nous en obtiendrons environ 8). Former une boule avec chacun d’eux, puis les placer sur un plan de travail légèrement fariné, les couvrir d’un torchon propre et les laisser lever pendant 10 minutes supplémentaires.

À ce stade, les prendre un par un et former 8 longues saucisses. Nous joignons les extrémités en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir l’agrafe classique, nous les posons sur la planche à pâtisserie et nous les laissons lever jusqu’à ce qu’elles triplent de volume (environ 45 minutes).

Pendant ce temps, nous mettons du sucre en poudre et du sucre glace dans un plat creux. Nous râpons le zeste d’un citron biologique non traité et remuons pour égaliser le mélange aromatique de ma grand-mère.

Verser une grande quantité d’huile de graines dans une grande casserole. Nous la plaçons sur la cuisinière et la portons au point de fumer. Si l’on dispose d’un thermomètre alimentaire, on vérifie que la température est d’environ 170°.

On trempe la première agrafe, on baisse la flamme (sinon elle cuira à l’extérieur et restera crue à l’intérieur) et on la fait dorer de chaque côté. Une fois qu’une ligne blanche apparaît sur le pourtour, à peu près à la moitié de l’épaisseur, nous la retirons et la plaçons sur du papier sulfurisé, nous la tapotons délicatement et nous la trempons dans la soucoupe contenant le sucre. Couvrir toute la surface inférieure et supérieure et servir encore chaud.

Continuons jusqu’à ce que nous ayons terminé tous les ingrédients et savourons ce délice de la Campanie !