Le fromage de tête, ce classique de la charcuterie française, est une préparation authentique et conviviale, parfaite pour un apéritif original ou un repas entre amis. Cette recette, souvent associée aux traditions rurales, est non seulement savoureuse, mais également économique et saine.

Ingrédients :

Viandes et garniture :

  • 1/2 tête de porc
  • 2 queues de porc
  • 2 pieds de porc
  • 500 g de viande de porc bon marché (échine, par exemple)

Bouillon :

  • 1 bouquet garni
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 bouquet de persil plat
  • Sel et poivre

Assaisonnement final :

  • 1 échalote finement émincée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 50 ml de vin blanc sec
  • Persil haché (quantité selon les goûts)

Étapes de Préparation :

1. Préparez les viandes :

  1. Rincez soigneusement toutes les viandes sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.

2. Préparez le bouillon :

  1. Placez toutes les viandes dans un grand faitout.
  2. Ajoutez le bouquet garni, le poireau, les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre.
  3. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Réduisez ensuite à feu doux et laissez mijoter pendant 2h30 à 3h.

3. Débitez et mélangez :

  1. Une fois les viandes cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir.
  2. Découpez les viandes en petits morceaux, en retirant les os, les cartilages et les parties non comestibles.

4. Assemblez le fromage de tête :

  1. Remettez les morceaux de viande dans le faitout vide.
  2. Ajoutez une quantité modérée de bouillon de cuisson filtré (l’objectif est d’obtenir une texture ni trop liquide, ni trop dense).
  3. Incorporez l’échalote, l’ail, le vin blanc, du sel, du poivre, et le persil haché.
  4. Faites mijoter encore 5 à 10 minutes pour bien mélanger les saveurs.

5. Moulage et repos :

  1. Répartissez la préparation dans des moules, terrines ou bols.
  2. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour une nuit.

Conseils de Dégustation :

  • Servez bien frais, accompagné de cornichons, de moutarde et d’une tranche de pain de campagne.
  • Ce fromage de tête s’accorde parfaitement avec un verre de vin blanc sec ou une bière artisanale.

Astuces :

  • Personnalisation des saveurs : Ajoutez des épices comme du piment d’Espelette ou des graines de moutarde pour une touche de caractère.
  • Conservation : Le fromage de tête peut se conserver 3 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • Variantes : Remplacez le porc par du veau ou du poulet pour une version plus légère.

Avec cette recette, le fromage de tête retrouve ses lettres de noblesse. Un vrai délice à partager pour ravir vos convives ! 🍖✨